Imprese

23 marzo 2018Carlo Dagradi

Buono, sicuro, naturale. Il cibo «speciale» di Dr. Schär conquista tutti

L'azienda gluten free di Postal ha 1.209 dipendenti e 15 sedi nel mondo. Con il Centro Laimburg ha avviato un progetto di sperimentazione sulla coltivazione di cereali altoatesini

L’uomo è ciò che mangia. Una frase semplice, netta ed essenziale, che racchiude il pensiero del materialismo tedesco espresso dal filosofo Ludwig Feuerbach (1804-1872). Oggi, con la scienza che corre veloce anche nel campo della nutrizione, questa espressione assume un significato ancora più profondo: ciò che mangiamo è il primo responsabile del nostro stato di salute. In Alto Adige, l’attenzione alla qualità del cibo è connaturata alla vocazione contadina del territorio e a una cultura scientifica e imprenditoriale d’avanguardia.

Alimenti senza glutine per chi è colpito da celiachia

A Postal, nel cuore della valle dell’Adige, c’è la sede di una azienda leader mondiale nella produzione di pane, pasta, dolci, pizze… un po’ speciali. Perché non sono soltanto buoni: sono destinati a chi quei prodotti così “basici” nell’alimentazione di tutti noi, non li potrebbe proprio consumare. Già, perché la Dr. Schär fa proprio questo: rendere ottimi il pane e la pasta realizzati con farine senza glutine. Perché gli alimenti privi di questa proteina, presente nel grano, nell’orzo, nell’avena e nel farro, sono l’unico “farmaco” efficace per le persone malate di celiachia, malattia autoimmune responsabile di gravi degenerazioni delle pareti intestinali. 

Dal 1922 ad oggi

La storia di questo colosso, che oggi ha 1.209 dipendenti, 15 sedi sparse in tutto il mondo e un fatturato che supera i 347 milioni di euro, è davvero particolare. Il marchio risale addirittura al 1922, quando un medico di Innsbruck, il dottor Anton Schär, si associa con il mugnaio bolzanino Gottfried Untertrifaller: scopo, realizzare farine “dietetiche e digeribili” per tutti, applicando le prime teorie della ricerca in campo nutrizionale. Siamo ancora lontani dal concetto di celiachia e, più in generale, di intolleranze alimentari: ma il marchio cresce e resiste al tempo e alla guerra… fino al 1981, quando viene acquistato dall’altoatesino Ulrich Ladurner. È lui a comprendere che l’idea stessa di “dieta”, intesa come “cultura e attenzione alimentare” inizia a guidare le scelte di milioni di persone. Ladurner capisce che ci sono persone che non possono alimentarsi come le altre: e che i malati di celiachia devono limitarsi a pane e biscotti quasi immangiabili, acquistabili soltanto in farmacia. La sua missione aziendale diventa così la creazione di prodotti di alta qualità destinati all’alimentazione senza glutine.

La sfida: mettere insieme prodotti buoni e sicurezza alimentare

Oggi la Schär, che ha rilevato 6 marchi di competitor nel settore del gluten free, si occupa anche della produzione di alimenti speciali destinati a sopperire a disordini metabolici. «La nostra sfida non si gioca soltanto sul piano della sicurezza alimentare: dal punto di vista organolettico, siamo in grado di fornire i prodotti più buoni sul mercato» spiega Virna Cerne, a capo della divisione ricerca e sviluppo. Insieme alla collega Ombretta Polenghi, nel 2016 ha vinto un importante premio dell’European Inventor Award per il brevetto di un sistema di produzione che utilizza la zeina, una proteina simile al glutine ma che si trova nel mais. Questa proteina riesce a simulare il comportamento del glutine che, a contatto con l’acqua e sotto l’azione meccanica dell’impastare, conferisce al pane comune quella pastosità e consistenza che lo rendono così appetibile. «Una prerogativa del pane con glutine, che oggi siamo in grado di replicare anche nel pane e nei prodotti farinacei per celiaci, con un gusto, una consistenza e una appetibilità senza precedenti» spiega Cerne.

Il progetto altoatesino

Un modo per aiutare la produzione cerealicola del territorio altoatesino

Ma il lavoro della Schär non si ferma qui. C’è in corso un progetto speciale, intimamente legato alla produzione cerealicola del territorio altoatesino. Si tratta di Re-Cereal, un vero e proprio sistema di trasferimento tecnologico per lo studio e la produzione dei cereali minori. «Insieme al Centro Laimburg di sperimentazione agricola, all’Università di Innsbruck e a quella di Udine stiamo studiando coltivazioni di cereali come il grano saraceno e il miglio che hanno una storia di produzione proprio in terra altoatesina: attraverso il lavoro di due agronomi nostri collaboratori, che lavorano a stretto contatto con il nostro centro ricerca di Trieste, vogliamo riuscire a proporre modelli sostenibili di coltivazioni di questi prodotti nella valle dell’Adige, creando condizioni di resa qualitativa ed economica per i coltivatori altoatesini» spiega Cerne.

Un’azienda che non smette di crescere e innovare. Ma che ha cuore e radici fortemente presenti nel territorio dell’Alto Adige. «Siamo una realtà mondiale, ma il nostro headquarter non lascerà mai Postal. È qui che la famiglia Ladurner ha fatto nascere questa realtà: ed è qui che i nostri collaboratori e le persone che vogliono avvicinare le loro professionalità alla produzione di alimenti speciali possono incontrarci» spiega Cerne. «Il nostro obiettivo è continuare a migliorare la qualità e il gusto di quello che produciamo: e siamo orgogliosi di attrarre giovani studiosi di scienze e tecnologie alimentari. Persone che siano attente e sensibili all’importanza della corretta nutrizione, nel rispetto dell’uomo e della natura».

Scheda

Numeri 

1.209: i dipendenti che oggi ha la Dr. Schär.

9: gli stabilimenti di produzione in tutto il mondo, dall’Italia al Brasile, all’Austria e agli Usa, oltre a 8 sedi amministrative e un centro ricerca e sviluppo.

347.000.000 di €: il fatturato del 2017.

300: i prodotti diversi commercializzati, in gran parte nel settore del gluten free.

La storia 

1981: Inizia la produzione di alimenti senza glutine.

1996: Ampliamento della sede produttiva di Postal

2003: Nasce il laboratorio di ricerca di Trieste.

2006: Acquisizione del marchio “Glutano”: costruzione di nuovi stabilimenti ad Apolda e Dreihausen (Germania). Nasce la società Dr. Schär Deutschland.

2007: Acquisizione dei marchi “Glutafin” e “Trufree”. Nasce la Dr. Schär USA Inc.

2011: Costruzione del nuovo stabilimento produttivo a Saragozza (Spagna).

2012: Costituzione del marchio MEVALIA Low Protein: lancio sul mercato di una linea di prodotti ipoproteici (pane, pasta, farina, snack dolci e salati). Entra in funzione il nuovo stabilimento di Laives (Bz).

2013: Nasce la divisione Dr. Schär Medical Nutrition, che raggruppa i marchi Ceres-MCT, MEVALIA Low Protein e COMIDAMED. Viene acquisita Gourmet Italia, azienda di Trento che realizza piatti pronti congelati.

2014: Apertura dello stabilimento distributivo Dr. Schär France. Nasce Dr. Schar Brasil.

2015: Nasce Dr. Schär Austria.