Ricerca

15 febbraio 2017Enrico Albertini

Pane e mele, una multinazionale sceglie Bolzano per due studi innovativi in campo alimentare

La Puratos, azienda belga leader del settore, collabora con l'Unibz per portare avanti due progetti di ricerca

Due contratti per altrettanti studi innovativi in campo alimentare: uno sulla purea di mela come ripieno per prodotti da forno e l’altro sulla digeribilità dei lievitati realizzati con la pasta madre. A scegliere Bolzano e la sua università Puratos, multinazionale belga gigante dell’industria alimentare, presente in oltre 100 Paesi, leader nella produzione di semilavorati per artigiani, industrie, commercianti e servizi di ristorazione attivi nei settori della panificazione, pasticceria e cioccolato. In pratica l’azienda fornisce ai panificatori e alle industrie alimentari che realizzano prodotti finiti alcuni ingredienti fondamentali come i lieviti, gli emulsionanti, le glasse o i ripieni di cioccolato. Sarà il professor Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti recentemente reclutato dalla Facoltà di Scienze e Tecnologie, che da vent’anni collabora con l’azienda, a coordinare due progetti annuali finanziati per 80.000 euro. Di questi 30.000 euro serviranno per sostenere le ricerche svolte a Bolzano, i restanti 50.000 invece per quelle svolte nei laboratori del Dipartimento di Microbiologia applicata dell’Università di Bari, da cui proviene Gobbetti.

Una fermentazione speciale per mantenere il gusto della mela

Il primo riguarderà la purea di mele usata come ripieno per i prodotti da forno a lunga scadenza. L’industria dolciaria spesso utilizza prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti. Per garantire la conservazione della frutta trasformata, l’industria impiega trattamenti come la pastorizzazione e la cottura oppure addiziona la frutta con conservanti chimici che però ne alterano sia l’aspetto - la consistenza e il colore - che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per evitare questi procedimenti invasivi, che tolgono sapore e sostanza alla mela, Marco Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli. «Si tratta di una tecnica che consentirebbe di ottenere delle caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco», spiega il microbiologo. Tale studio ha potenzialmente un elevatissimo valore per l’economia frutticola dell’Alto Adige, basata principalmente sulle coltivazioni di mele e uva.

Ecco come rendere più digeribile il pane

La seconda ricerca riguarderà invece la digeribilità del pane detto “tradizionale” o “tipico” preparato con pasta madre, di cui il docente è uno dei massimi esperti mondiali. Lo studio dovrà provare l’effettiva maggiore digeribilità del pane realizzato con questo processo rispetto a quelli che sfruttano lieviti chimici o lievito di birra. La digeribilità di un alimento da forno realizzato con la pasta madre dipende dalla maggiore acidità di quest’ultima. Con la fermentazione ottenuta sfruttando la pasta madre, i polimeri del pane vengono idrolizzati. «È come se ci fosse una predigestione. Così il prodotto diventa più leggero - afferma Gobbetti - il prodotto di pasta madre transita più velocemente nel corpo umano, evitando la sensazione di pesantezza causata da prodotti che hanno avuto una lievitazione più veloce». I risultati dello studio potrebbero essere dirompenti: garantirebbero infatti a chi vende i prodotti da forno realizzati con la pasta madre una sorta di “sigillo di qualità” rispetto ai prodotti ottenuti da lievitazioni con lievito di birra o con lieviti chimici. «I due nuovi progetti di ricerca finanziati da fondi terzi rappresentano un segnale importante della direzione nella quale si sta muovendo la Facoltà di Scienze e Tecnologie - commenta il prof. Stefano Cesco, preside della Facoltà - il rafforzamento delle professionalità e competenze nel settore delle tecnologie alimentari, un settore strategico per l’economia altoatesina, di pari passo con la ricerca di partnership e collaborazioni con l’industria che punta sull’innovazione».